Índice de notas técnicas sobre el helado.

¿Vale la pena “armar mi propio estabilizante?

Todos conocemos el valor y la importancia de utilizar el estabilizante apropiado para nuestros helados.
Sin duda mucha de la calidad sensorial (textura, cuerpo, cristales de hielo pequeño, y “paleteo”) tiene que ver con el tipo de estabilizante que usemos.
Y a medida que vamos probando muestras de proveedores, a una misma dosificación y costo podemos llegar a ver resultados muy diferentes entre uno y el otro.

El uso de azúcares en los helados

Los azúcares son los componentes incongelables, actúan frenando el congelamiento y por lo tanto "opuestos" al proceso de congelamiento. Además de acuerdo a su origen, accionan como modificadores del proceso en sí de congelamiento. Como consecuencia de esto, a medida que se agregan más azúcares al agua disminuimos la temperatura de congelamiento de la mezcla agua-azúcares.

Sus principales características son: inalterabilidad a través del tiempo, facilidad de asimilación por el organismo lo que la hace muy importante para la alimentación de niños y deportistas, siendo también una buena fuente de calorías para los adultos. Pertenecen al grupo de los hidratos de carbono.

El uso de glucosa en los helados.

n la fabricación de helados, es necesario aumentar el total de sólidos, sin aumentar el dulzor o el contenido de sólidos no grasos de leche mas allá de ciertos límites.
El uso de Glucosa en helados eleva el punto de congelación de las mezclas y mejora el cuerpo, textura y estabilidad al shock térmico del helado. El porcentaje de reemplazo de azúcar de caña por jarabe de Glucosa es alrededor de un 20%.
El uso de las diferentes clases de Glucosa o jarabe de maíz en la industria de helados es ampliamente difundida y se debe a sus propiedades funcionales, las cuales varían de acuerdo con el tipo utilizado.

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