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mundohelado.com

Notas: Ingredientes

¿Cuál es el objetivo de usar estabilizantes?

Para obtener un producto de buena calidad es fundamental utilizar las mejores materias primas, pero esto solo no basta, también es importante conseguir el mejor equilibrio posible entre todos sus componentes. Por ello, para permitir que las características químicas, físicas o fisicoquímicas del helado, se conserven en el tiempo y que no tengamos modificaciones de la estructura y que el helado quede por mucho tiempo compacto y resistente, utilizamos los estabilizantes.

¿Vale la pena “armar" mi propio estabilizante?

Todos conocemos el valor y la importancia de utilizar el estabilizante apropiado para nuestros helados. Sin duda mucha de la calidad sensorial (textura, cuerpo, cristales de hielo pequeño, y “paleteo”) tiene que ver con el tipo de estabilizante que usemos. Y a medida que vamos probando muestras de proveedores, a una misma dosificación y costo podemos llegar a ver resultados muy diferentes entre uno y el otro.

Inulina: ¿para que se usa en helados?

Nos han consultado sobre el uso de este insumo en helados pues a veces se ven publicidades de proveedores que destacan sus virtudes. Incluso leyendo la lista de ingredientes de algunas “bases” listas para usar o de estabilizantes de altas dosificaciones aparece. ¿Que es? ¿Para que sirve? ¿Cómo la usan algunos heladeros? ¿Es necesario? La inulina es un prebiótico (ayuda a mantener sana la flora intestinal) y es no digerible.

Los sustitutos de la leche en polvo.

Últimamente hubo una significativa alza en los costos de los productos lácteos a nivel mundial, y no parece que vayan a bajar nuevamente, de hecho algunos proveedores están indicando que aun hay ajustes que hacer. Por eso cada vez mas heladeros nos están consultando sobre los sustitutos (o sucedáneos) de la leche que ofrecen varias empresas.

El uso de azúcares en los helados.

Los azúcares son los componentes incongelables, actúan frenando el congelamiento y por lo tanto "opuestos" al proceso de congelamiento. Además de acuerdo a su origen, accionan como modificadores del proceso en sí de congelamiento. Como consecuencia de esto, a medida que se agregan más azúcares al agua disminuimos la temperatura de congelamiento de la mezcla agua-azúcares.

¿Que significa la sigla POD?

Para que nuestro negocio sea exitoso, no solo debemos tener un conocimiento amplio del producto que vamos a ofrecer, no basta con tener las mejores máquinas, ni todo es cuestión de utilizar las mejores materias primas, tener las recetas bien formuladas y como resultado elaborar un helado perfecto… si no cuidamos la comercialización. En algunos libros, recetas y etiquetas de insumos (particularmente los provenientes de Italia) hallará esta sigla y en ocasiones aparecerá esta otra: FDR.

¿Que significa la sigla PAC?

Ésta sigla significa: Poder AntiCongelante, y se utiliza para definir o identificar el Poder AntiCongelante que aportan algunos de los ingredientes que se utilizan en la elaboración de los helados (azúcares, sal, alcoholes). Como bien sabemos, el único ingrediente que se congela en los helados es el agua, y es básicamente el total de azúcares utilizado lo que definirá el grado de dureza a temperatura de consumo de dichos helados. Generalmente no utilizamos un solo tipo de azúcar, se combina sacarosa con dextrosa, glucosa, azúcar invertido y otros.

El uso de glucosa en los helados.

En la fabricación de helados, es necesario aumentar el total de sólidos, sin aumentar el dulzor o el contenido de sólidos no grasos de leche mas allá de ciertos límites. El uso de Glucosa en helados eleva el punto de congelación de las mezclas y mejora el cuerpo, textura y estabilidad al shock térmico del helado. El porcentaje de reemplazo de azúcar de caña por jarabe de Glucosa es alrededor de un 20%. .