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Recibimos varias consultas sobre este tema, pero hemos visto que a veces no se tiene bien en claro a que se refiere. No es lo mismo un helado bajo en calorías, que uno apto para diabéticos. Mucho se dice, se ha dicho y se dirá sobre que es helado artesanal o helado artesano (como le dicen en España). De hecho hace años habíamos publicado una nota sobre este tema que hemos reescrito en su totalidad.
Son muchos los países donde el consumo de helados es prácticamente continuo sea cual sea la estación del año. Esta tendencia se esta empezando a notar también en los países donde tradicionalmente los helados se consumen solo en la época veraniega.
El helado soft, suave o blando es un helado de bajo tenor graso, entre el 2 y 4 % de materia grasa en América, y en algunos países en Europa se llega a un 7%. Algunos hacen helados al agua o sorbetes y con yogurt. De hecho en México hay una importante cadena que comercializa yogurt helado elaborándolo con estas máquinas y sirviéndolo con “toppings” o sembrado.
Recientemente hemos recibido varias consultas sobre la fabricación de helados kosher y sus requisitos técnicos. Comercialmente hablando en algunas regiones puede ser una opción interesante, ya que es un mercado que en el helado no está bien atendido. Por ejemplo las aerolíneas, a pedido, sirven alimentos kosher a sus pasajeros, y no solo lo piden personas practicantes de la fe judía, otros pasajeros que buscan alimentos sanos porque saben que para su producción se respetan altos niveles de higiene.
En algunos libros se pueden encontrar antiguas recetas de helados elaborados con yogur. En unos pocos países hay heladerías que venden helados exclusivamente elaborados con este ingrediente. El siglo pasado, a mediados de los 50, en Estados Unidos se comenzó a comercializar helado con yogur elaborado con las máquinas que se utilizan para helado soft o suave. Ese concepto de negocio duró unos años y luego decayó, reapareciendo en los 70 y 80, allí y en varios países mas. En esa ocasión era helado normal al que se le agregaba yogur entero por lo que resultaba en un producto con un porcentaje de materia grasa de entre de 3 y 4 puntos.
Generalmente es de -14 grados. Se recomienda tener en cuenta lo siguiente: en temperaturas ambiente superiores a los 20° es preferible que por cada 10° que superen los 20° se aumente en -1° la temperatura del equipo, también debe tenerse en cuenta la humedad ambiente, por encima del 50% por cada 10% de humedad se suma -1 grado.
Primero es necesario comprender a que nos referimos con celiaquía. La celiaquía es una enfermedad bastante común que se manifiesta con una intolerancia total y permanente a proteínas contenidas en el gluten de: trigo, avena, cebada y centeno. Estas proteínas afectan directamente al intestino delgado, encargado de la absorción de los nutrientes, que, a consecuencia de ello no cumple con esta función.
Recibimos varias consultas sobre este tema, pero hemos visto que a veces no se tiene bien en claro a que se refiere. No es lo mismo un helado bajo en calorías, que uno apto para diabéticos. En el primer caso, se puede armar una receta reducida en azucares, baja en tenor graso, y con algo de esfuerzo es posible lograr helado con algo menos de 100 calorías por porción. Este es un producto que puede ofrecerse para personas que desean consumir helado y evitar ingerir muchas calorías con ello. De todas formas la reducción de calorías por porción no es tan significativa.
Analizando como trabajar con helados más saludables, no nos podemos quejar de no haber recibido señales o advertencias claras, en el sentido de que hay que ponernos a trabajar en que el producto empiece a ser considerado de mejor manera. En estos días, se dio a conocer la campaña de concienciación de la obesidad infantil del Ministerio de Salud de Francia.
Cada vez más clientes se acercan al mostrador de las heladerías pidiendo productos específicos, helados diet, helados aptos para diabéticos, helados aptos para celiacos… Y cada vez mas heladeros, deseosos de complacer a su clientela, buscan ayuda para satisfacerlos.
La sal común, de mesa, o cloruro sódico, es un resaltador o destacador de sabor y conservante económico. Entre las características sensoriales que tienen que ver con el sabor podemos percibir si un elemento es dulce, amargo, ácido, o salado (entre otros). Está compuesta aproximadamente de un 40% de sodio y un 60% de cloro.