El curso será dictado por:

Walter Timm Abdala, mundohelado Perú

Objetivo:

Brindar la orientación y asesoramiento básico sobre el negocio de la heladería en general, características del producto, las máquinas necesarias, procesos de elaboración, recetario y formulación, y práctica de la elaboración.

Dirigido a quienes deseen conocer el negocio, la maquinaria y tecnología necesaria, inversión, y que desean conocer cómo se fabrican los helados a nivel comercial.

Requisitos: No es necesario tener conocimientos previos.  

Forma de trabajo:

Este es un curso interactivo teórico en línea y la parte de práctica de la fabricación se hace en modo presencial.
Por ello está organizado en 2 módulos, que están separados y el segundo puede ser opcional o lo hace mas tarde.

Módulo 1: Teoría: Será en videoconferencia (en vivo), para que haya interacción entre los que lo dictarán y los asistentes, con presentación del material, preguntas y respuestas. Se hará con la herramienta Zoom (se usará ID y contraseña).
Una vez que abone el costo del curso, recibirá el manual digital completo del curso, con las presentaciones, recetas en hojas de cálculo y videos, para que pueda usarlo como soporte técnico y seguirlo en el momento de participar del curso.
Recibirá indicaciones de que material leer previamente, se verá la presentación del material, y podrá preguntar en momento o en los intervalos previstos para eso.
Luego de concluido cada módulo, recibirá una copia con la grabación de la presentación.

Módulo 2: Práctica: La parte de práctica de elaboración de forma presencial se hará en fecha a definir, con la asistencia de la cantidad de personas razonable y segura. Esto será en nuestras instalaciones.
Evidentemente la parte de práctica de cada uno de los cursos está condicionada a la eliminación de la cuarentena y los permisos de trabajo y condiciones que ponga el estado.
Para asistir a ese modulo deberá efectuar una reserva y el saldo lo abonará el primer día del curso. Puede asistir en las fechas que propongamos y que mas se acomode a sus posibilidades, previa coordinación.

 

Fechas:

El curso consta de dos módulos.
Módulo 1 (teoría):
Fecha:
Días:
Horario:

Fecha:
Días:
Horario:

Fechas
Días:
Horario:
 

Módulo 2 (opcional): Práctica de elaboración.
Fecha: Octubre: lunes 26, en 2 clases de 4 horas.
Días: lunes 26 al martes 27.
Horario: De 9:00 am a 13:00.

Fecha: Noviembre: Jueves 26, en 2 clases de 4 horas.
Días: Jueves 26 y viernes 27.
Horario: De 9:00 am a 13:00.

Fecha: Enero: jueves 28, en 2 clases de 4 horas.
Días: jueves 28 al viernes 29.
Horario: De 9:00 am a 13:00.

Costo:

Costo del Módulo 1:  (Teoría)
Costo del Módulo 2:  (Práctica) Que incluye: En el costo están incluidos todos los materiales inherentes al curso. Por parte nuestra no tendrá gastos adicionales. Pasajes, alojamiento, alimentación y viáticos corren por cuenta del interesado.

Material que se entrega: Certificado de asistencia electrónico.
El material de soporte del curso a ser visto en  un sitio web al que tendrá acceso desde el día en que se inscriba y por todo el tiempo que lo necesite. Allí se Incluye todo el material considerado, recetario, notas técnicas adicionales y videos.
Aclaración sobre el material del curso:  Es exclusivamente material de soporte para los asistentes al curso. No lo comercializamos por separado.

Como reservar su lugar:

Reservaciones: Para reservar su lugar debe abonar el costo del Módulo 1 completo, por medio de un depósito o transferencia bancaria.
Cuando desee hacerlo, complete el formulario que aparece abajo o contacte a: Walter Timm Abdala, Teléfono: 5660644, Celular: 99-840-4282 y RPM # 994158902, Correo electrónico: peru@mundohelado.com y le enviaremos los datos de cuenta bancaria.
Una vez que haga el pago, debe enviarnos copia del comprobante de pago, y sus datos de facturación. Le remitiremos el comprobante de pago digital.
Nota: En cuanto recibamos su aviso del pago (dentro del horario de oficina), enviaremos la factura correspondiente y las indicaciones de como descargar todo el material teórico que se utilizará en el curso, así puede ir avanzando con el análisis del material que se considerará en el curso.
Jirón Daniel Hernández 1349, Pueblo Libre, Lima
Ver en el mapa.

Programa:

Módulo 1:
Clase 1:
Introducción. Definiciones básicas. Qué es helado. Tipos de helado, de acuerdo a concepto de negocio y maquinaria.
Reseña del producto. Qué es, cómo se hacía antes y como se hace hoy.
Concepto básico de maquinarias necesarias: Baja y media capacidad, Alta capacidad
Definición de producto ¿Es artesanal? Concepto de calidad.

El negocio, el proyecto, los detalles a tener en cuenta. Dimensión del proyecto. Esquema de ventas.
Requisitos legales a considerar para fabricar y vender. Requerimientos adicionales, capacitaciones.

Parte Comercial: Costeo de recetas. ¿Cuánto necesito vender para sustentar el negocio?

Clase 2: Conociendo el helado. Términos usados en producto (Terminología técnica en el helado).
Temperaturas a tener en cuenta. Estructura técnica del producto. Componentes básicos necesarios.
Características ideales: Lo comercial, lo sanitario, la receta: Sabor, Textura, Cuerpo, propiedades de fusión, color. Defectos en el producto.

Máquinas necesarias: Equipo ideal, Equipo imprescindible.
Esquema de producción. Pesar y mezclar. Pasteurizar ¿qué es? ¿Cuándo es necesaria? Madurar ¿qué es? ¿Cuándo es necesaria? Cómo se elabora o fabrica.
Cuidados con la temperatura.

Clase 3: Ingredientes comunes a todos los helados: Agua, Aire, Azúcares y edulcorantes, Frutas y derivados, Bebidas alcohólicas, Aromatizantes, colorantes y acidificantes.
Para helado al agua: Estabilizantes, emulsionantes, texturizantes. Fórmulas de helado al agua: Análisis del recetario y costeo.

Clase 4: Helado a la leche. Concepto de bases para helado. Saborización a partir de 4 recetas bases.
Ingredientes para helados a la leche:  Leche y productos lácteos, cacao, chocolate, baños de cobertura, Bebidas alcohólicas, Grasas vegetales,  yemas, estabilizantes integrados (con emulsionantes).
Fórmulas de helado a la leche. Análisis del recetario en hojas de cálculo, como se ajustan y equilibran las recetas.

Clase 5: Repaso general de dudas planteadas durante la semana, se ve en mas detalles las máquinas, se ven videos del esquema de producción..

Repaso y cierre


Módulo 2: Programa Curso de Helado Artesanal (Práctico) Online
Día 1
Se fabricarán:
• Limón (se hará por duplicado para explicar el uso de emulsionante)
• Maracu-Mango
• Fresa (se pasteuriza la base)
• Frutos Rojos con infusión de Jamaica
Se preparan 20 Kg de Base Blanca
Se explica y se deja preparado yogurt natural
Se explica y se prepara mermelada de frutos rojos

Día 2
Se preparan 4.20 Kg de Base de Chocolate con agua caliente y se baja temperatura con baño Maria Inverso.

Preparación de Helados:
1. Yogur Natural: Se fabrica y se marmolea con la salsa de frutos Rojos.
2. Stracciatela: (se muestra la temperatura ideal para el sucedáneo de chocolate)
3. Cookies & Cream: (se usan galletas trituradas en la base y se le siembran más a la salida de la máquina, se explica la importancia de “tonificar” el helado para que la crema tenga perfil de sabor a producir)
4. Lúcuma con Brownie: Se explica los ajustes necesarios que se tienen que hacer a la hora que a una base blanca balanceada se le agrega fruta. Se siembra con brownie.
5. Café / Mocca: se explica cómo se saboriza tarando el café, y llegando al sabor de a poco, conociendo un sabor, agrega un poco de cacao y se marmolea con fudge.
6. Ron con Pasas: se usa la formula A=B/C y se explica el cuidado del uso de alcohol en el helado. Se siembra con pasas borrachas.
7. Chocolate: se fabrica y se le siembra chocolate picado.
8. Choco-maní: se explica la mezcla de las 2 bases (Base de leche) se agrega la pasta de maní y se siembra con maní tostado sin sal.

Se presentan los sabores en una vitrina decorados (se explica brevemente la decoración) Serviremos algunos helados en conos y mostraremos como bañarlos en Chocolate.

Se hace una ronda de preguntas y respuestas y se finaliza el curso.

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