Curso de helado artesanal.
Presencial

Dictado por: Walter Timm Abdala, mundohelado Perú

Programa
Día 1: Teoría
- Introducción. Definiciones básicas. Qué es helado. Tipos de helado, de acuerdo al concepto de negocio y maquinaria.
- Reseña del producto. Qué es, cómo se hacía antes y como se hace hoy.
- Concepto básico de maquinarias necesarias: Baja y media capacidad, Alta capacidad
- Definición de producto ¿Es artesanal? Concepto de calidad.

- El negocio, el proyecto, los detalles a tener en cuenta. Dimensión del proyecto. Esquema de ventas.
Requisitos legales a considerar para fabricar y vender. Requerimientos adicionales, capacitaciones.

- Parte Comercial: Costeo de recetas. ¿Cuánto necesito vender para sustentar el negocio?

- Conociendo el helado. Términos usados en producto (Terminología técnica en el helado).
Temperaturas a tener en cuenta. Estructura técnica del producto. Componentes básicos necesarios.
Características ideales: Lo comercial, lo sanitario, la receta: Sabor, Textura, Cuerpo, propiedades de fusión, color. Defectos en el producto.

Máquinas necesarias: Equipo ideal, Equipo imprescindible.
Esquema de producción. Pesar y mezclar. Pasteurizar ¿qué es? ¿Cuándo es necesaria? Madurar ¿qué es? ¿Cuándo es necesaria? Cómo se elabora o fabrica.

- Cuidados con la temperatura.

- Ingredientes comunes a todos los helados: Agua, Aire, Azúcares y edulcorantes, Frutas y derivados, Bebidas alcohólicas, Aromatizantes, colorantes y acidificantes.
Para helado al agua: Estabilizantes, emulsionantes, texturizantes. Fórmulas de helado al agua: Análisis del recetario y costeo.

Día 2: Teoría y Práctica
Teoría:
- Helado a la leche. Concepto de bases para helado. Saborización a partir de 4 recetas bases.
Ingredientes para helados a la leche: Leche y productos lácteos, cacao, chocolate, baños de cobertura, Bebidas alcohólicas, Grasas vegetales, yemas, estabilizantes integrados (con emulsionantes).
Fórmulas de helado a la leche. Análisis del recetario en hojas de cálculo, como se ajustan y equilibran las recetas.

- Repaso general de dudas planteadas durante la semana, se ve en mas detalles las máquinas, se ven videos del esquema de producción.
Práctica:
Se fabricarán Helados al Agua o Sorbetes:
Lima / Limón (se hará por duplicado para explicar el uso de emulsionante)
Maracu-Mango
Fresa (se pasteuriza la base)
Frutos Rojos con infusión de Jamaica

Se preparan 20 Kg de Base Blanca
Se explica y se deja preparado yogurt natural
Se explica y se prepara mermelada de frutos rojos

Se preparan 4.20 Kg de Base de Chocolate con agua caliente y se baja temperatura con baño Maria Inverso.

Día 3: Práctica
Preparación de Helados de Crema:
1. Yogur Natural: Se fabrica y se marmolea con la salsa de frutos Rojos.
2. Stracciatela: (se muestra la temperatura ideal para el sucedáneo de chocolate)
3. Cookies & Cream: (se usan galletas trituradas en la base y se le siembran más a la salida de la máquina, se explica la importancia de “tonificar” el helado para que la crema tenga perfil de sabor a producir)
4. Lúcuma con Brownie: Se explica los ajustes necesarios que se tienen que hacer a la hora que a una base blanca balanceada se le agrega fruta. Se siembra con brownie.
5. Café / Mocca: se explica cómo se saboriza tarando el café, y llegando al sabor de a poco, conociendo un sabor, agrega un poco de cacao y se marmolea con fudge.
6. Ron con Pasas: se usa la formula A=B/C y se explica el cuidado del uso de alcohol en el helado. Se siembra con pasas borrachas.
7. Chocolate: se fabrica y se le siembra chocolate picado.
8. Choco-maní: se explica la mezcla de las 2 bases (Base de leche) se agrega la pasta de maní y se siembra con maní tostado sin sal.

Se presentan los sabores en una vitrina decorados (se explica brevemente la decoración) Serviremos algunos helados en conos y mostraremos como bañarlos en Chocolate.

Se hace una ronda de preguntas y respuestas y se finaliza el curso.
Todos los participantes recibirán el recetario con el paso a paso para poder seguir fácilmente el curso.