Curso de helado artesanal presencial.
Teoría y práctica de elaboración presencial)

Fecha: Diciembre: Jueves 14, en 3 clases de 9 horas.
Días: Del jueves 14 al sábado 16.
 

Dictado por: Walter Timm Abdala, mundohelado Perú

Introducción. Definiciones básicas. Qué es helado. Tipos de helado, de acuerdo a concepto de negocio y maquinaria.
Reseña del producto. Qué es, cómo se hacía antes y como se hace hoy.
Concepto básico de maquinarias necesarias: Baja y media capacidad, Alta capacidad
Definición de producto ¿Es artesanal? Concepto de calidad.

El negocio, el proyecto, los detalles a tener en cuenta. Dimensión del proyecto. Esquema de ventas.
Requisitos legales a considerar para fabricar y vender. Requerimientos adicionales, capacitaciones.

Parte Comercial: Costeo de recetas. ¿Cuánto necesito vender para sustentar el negocio?

Conociendo el helado. Términos usados en producto (Terminología técnica en el helado).
Temperaturas a tener en cuenta. Estructura técnica del producto. Componentes básicos necesarios.
Características ideales: Lo comercial, lo sanitario, la receta: Sabor, Textura, Cuerpo, propiedades de fusión, color. Defectos en el producto.

Máquinas necesarias: Equipo ideal, Equipo imprescindible.
Esquema de producción. Pesar y mezclar. Pasteurizar ¿qué es? ¿Cuándo es necesaria? Madurar ¿qué es? ¿Cuándo es necesaria? Cómo se elabora o fabrica.
Cuidados con la temperatura.

Ingredientes comunes a todos los helados: Agua, Aire, Azúcares y edulcorantes, Frutas y derivados, Bebidas alcohólicas, Aromatizantes, colorantes y acidificantes.

Para helado al agua: Estabilizantes, emulsionantes, texturizantes. Fórmulas de helado al agua: Análisis del recetario y costeo.

Practica de elaboración de helados al agua:
Lima / Limón (se hará por duplicado para explicar el uso de emulsionante)
Maracu-Mango
Fresa (se pasteuriza la base)
Frutos Rojos con infusión de Jamaica

Concepto de bases para helado. Saborización a partir de 4 recetas bases.
Ingredientes para helados a la leche:  Leche y productos lácteos, cacao, chocolate, baños de cobertura, Bebidas alcohólicas, Grasas vegetales,  yemas, estabilizantes integrados (con emulsionantes).
Fórmulas de helado a la leche. Análisis del recetario en hojas de cálculo, como se ajustan y equilibran las recetas.

Practica de elaboración de helados a la leche

Se preparan 20 Kg de Base Blanca
Se explica y se deja preparado yogurt natural
Se explica y se prepara mermelada de frutos rojos

Se preparan 4.20 Kg de Base de Chocolate con agua caliente y se baja temperatura con baño Maria Inverso.

Preparación de Helados:
1. Yogur Natural: Se fabrica y se marmolea con la salsa de frutos Rojos.
2. Stracciatela: (se muestra la temperatura ideal para el sucedáneo de chocolate)
3. Cookies & Cream: (se usan galletas trituradas en la base y se le siembran más a la salida de la máquina, se explica la importancia de “tonificar” el helado para que la crema tenga perfil de sabor a producir)
4. Lúcuma con Brownie: Se explica los ajustes necesarios que se tienen que hacer a la hora que a una base blanca balanceada se le agrega fruta. Se siembra con brownie.
5. Café / Mocca: se explica cómo se saboriza tarando el café, y llegando al sabor de a poco, conociendo un sabor, agrega un poco de cacao y se marmolea con fudge.
6. Ron con Pasas: se usa la formula A=B/C y se explica el cuidado del uso de alcohol en el helado. Se siembra con pasas borrachas.
7. Chocolate: se fabrica y se le siembra chocolate picado.
8. Choco-maní: se explica la mezcla de las 2 bases (Base de leche) se agrega la pasta de maní y se siembra con maní tostado sin sal.

Se presentan los sabores en una vitrina decorados (se explica brevemente la decoración) Serviremos algunos helados en conos y mostraremos como bañarlos en Chocolate.

Se hace una ronda de preguntas y respuestas y se finaliza el curso.

Se llevarán 2 litros de helado por persona.

Se mantendrá el distanciamiento social.

Todos los participantes recibirán el recetario con el paso a paso para poder seguir fácilmente el curso.

Material que se entrega: El material de soporte del curso a ser visto en  un sitio web al que tendrá acceso desde el día en que se inscriba y por todo el tiempo que lo necesite.
Allí se Incluye todo el material considerado, recetario, notas técnicas adicionales y videos.
Aclaración sobre el material del curso:  Es exclusivamente material de soporte para los asistentes al curso. No lo comercializamos por separado.
Que incluye: En el costo están incluidos todos los materiales inherentes al curso. Por parte nuestra no tendrá gastos adicionales.
Que no incluye: Pasajes, alojamiento, alimentación y viáticos corren por cuenta del interesado.

Reservaciones: Para reservar su lugar debe abonar el costo del curso completo, por medio de un depósito o transferencia bancaria.
Cuando desee hacerlo, complete el formulario que aparece abajo o contacte a: Walter Timm Abdala.
Teléfono: 5660644
Celular/Whatsapp:  994108836
Correo electrónico: peru@mundohelado.com y le enviaremos los datos de cuenta bancaria.
Una vez que haga el pago, debe enviarnos copia del comprobante de pago, y sus datos de facturación. Le remitiremos el comprobante de pago digital.
Nota: En cuanto recibamos su aviso del pago (dentro del horario de oficina), enviaremos la factura correspondiente y las indicaciones de como descargar todo el material teórico que se utilizará en el curso, así puede ir avanzando con el análisis del material que se considerará en el curso.
 

Formas de pago: Efectivo.
Tarjetas de crédito Visa (con recargo del 5%)
Tarjetas de débito Visa (con recargo del 4%)

Contacto: Walter Alejandro Timm
Jirón Daniel Hernández 1349
Pueblo Libre, Lima, Perú.

Teléfono: (0051-1) 566-0644
Celular/Whatsapp:  994108836
Correo electrónico: peru@mundohelado.com
Sitio Web: www.mundohelado.com
Horario de atención Lunes a viernes: 9.00 AM a 5.00 PM